图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄
越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
香港玩具展揭幕 内地参展商冀开拓新客源****** 中新社香港1月9日电 (记者魏华都)由香港贸易发展局(香港贸发局)主办的第49届香港玩具展9日在香港会议展览中心揭幕,逾250家内地商家来港参展。有内地参展商表示,期望借着今次机会寻找新客户,带动公司的业绩。 今届香港玩具展为期4天,同场举行的还有第14届香港婴儿用品展、第21届香港国际文具及学习用品展,也是香港与内地“通关”后首项实体展览,3个展览汇聚超过1000家展商,来自17个国家及地区。 记者走访展览现场所见,玩具展有来自香港、土耳其、马来西亚和内地等地的参展商,展出遥控车、玩具飞机、大型公仔、玩具飞镖、玩具枪和模型等产品,大多是新颖款式,但部分具有怀旧风格。场内气氛活跃,商家与买家互相攀谈,了解对方的产品和价格,希望促成交易。 来自汕头的参展商智速玩具实业有限公司,其摊位相当热闹,一群印度买家对其产品感兴趣,不断向业务员询问详情。该公司一名业务员接受中新社记者采访时说:“参展第一天我们的摊位非常热闹,这些印度买家是我们的新客户,过来了解玩具的价格和款式,而我们今年带来了很多新款产品。” 他说:“我们公司开设已经10多年了,客户遍布东南亚、欧洲和南美等。以前我们有来香港参展,但这几年受疫情影响暂停了,生意也受影响。今年很多旧客户希望见到我们,他们希望增加订单,我们也有一些新产品介绍给他们。” 他还说:“与在内地参加展览比较,在香港参展更能够直接接触到外国买家,因此希望通过这次展览增加新客户、联络旧客户,追回疫情期间受影响的业绩。”(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 彩票驿站地图 |